Sæsonens favorit: Det er helt vildt
Kød fra vildt er både velsmagende og fedtfattigt. Dyr, der lever vildt og spiser, som vilde dyr altid har gjort, er en af de mest optimale proteinkilder - blandt andet på grund af sammensætningen af aminosyrer. Det samme gælder fedtsyrerne i vildt kød, som i deres sammensætning kommer meget tæt på det optimale.
Fra jord til bord-tankegangen
Fra jord til bord-tankegangen handler i bund og grund om, at man selv dyrker de afgrøder og nedlægger det kød, man spiser. De skal ikke nødvendigvis være dyrket konventionelt eller økologisk, de skal snarere være dyrket på den mest skånsomme måde.
Inden for denne tankegang finder vi blandt andet vildt kød, som bliver nedlagt i deres egne naturlige omgivelser - et aldeles bæredygtigt alternativ til produktionsdyrenes levevilkår. Jagten på vildt dyrkes da også af flere og flere og er med til at skabe en opgør mod den fremmedgørelse, vi oplever overfor vores mad. Især byboere har taget jagt til sig og bruger det til at komme tættere på naturen og vores fødevarekilder.
Tilberedning af vildt
Måske skal vil lige starte med at finde ud af, hvor du kan købe vildtkød, hvis du ikke selv går på jagt. Der findes særlige vildtslagtere, men din lokale slagter kan også have vildtkød i sæsonen, som du kan købe opskåret og klar til tilberedning. Også større supermarkeder har jævnligt vildtkød, som du kan gå på “jagt” efter. Husk at spørge forhandleren om opbevaring og holdbarhed, som afhænger af, hvilket vildtdyr du vælger.
Når du vælger vildt, er det ikke altid nødvendigt at vælge fileten eller mørbraden. Flere af de andre udskæringer er ofte rigeligt møre, fordi dyr i det fri bevæger sig meget mere end opdrættede dyr.
Vildt kød er meget magert. Derfor er nænsom tilberedning og sikring af, at kødet ikke bliver overtilberedt, vejen frem.
Mange sværger til Sous-vide-metoden som er en måde at sikre, at kødet ikke bliver overtilberedt og grynet, tørt eller gråt. Ideen med sous vide er, at du vakuumpakker kødet og tilbereder det i et temperaturstyret vandbad i mange timer. Det kræver dog noget udstyr, som ikke alle lige ligger inde med.
Heldigvis kommer du også langt med et almindeligt stegetermometer, en pande eller ovn. Det vigtigste er nemlig, at kødet ikke får for meget. Så husk at følge opskriften nøje.
Du kan faktisk bruge vildtkød til mange af de retter, du alligevel laver til hverdag. Dog er der nogle særlige krydderier og smagssammensætninger, der gør sig godt og skaber en god balance med det smagfulde vildtkød. Generelt er det godt at tilføje krydderier og smage med både syre og sødme, fordi det giver en god balance til det meget tætte og smagfulde vildtkød:
Krydderier: Gå efter kraftfulde og varme krydderier som rosmarin, salvie, merian og muskatnød
Bær: Gå efter røde og mørke bær som solbær, blåbær, tranebær og enebær
Af retter kan du faktisk vælge de samme, som du plejer at lave og erstatte kødet med vildt. Prøv f.eks. at lave lasagne eller tærte med vildt kød, chili con carne eller skipperlabskovs. Indbagt vildt eller krondyr steak er også fantastisk med fløde- eller blåbærsauce.
Spis dig til inspiration
Føles det lidt uoverkommeligt at gå i krig med vildt, så kan du finde vildt kød på flere restauranter. Fra slut september kan du bestille den delikate kronhjort i Peder Oxe. Her bliver kronhjorten rosastegt og serveres med bagt hokkaidogræskar, hokkaidopuré, små nye ristede kartofler og enebærsauce.
Om kronhjorten
Af hjortevildt er kronhjorten majestæt. Den er ikke kun den største hjort, vi har i Danmark, men også det største af alle vilde dyr, der lever på land, i Danmark. Den lever i Vest- og Midtjylland, på Djursland og i mindre bestand i Tisvilde Hegn, Valby Hegn og Åmosen på Sjælland.
Kødets smag er mildere end f.eks. rådyr med let krydrede noter af skovbund og ager, og smagsnuancerne kan mest af alt sammenlignes med den oplevelse man får i et godt glas vin.